Ich würde ein Schaltnetzteil vermuten.
Über Dimmer könnte das Probleme geben.
Die 31V DC sind ja nicht so verbreitet.
Ich habe auch früher mal damit was probiert, das sind oft keine "echten " DC, einfach ne Diode..fertig.
Ich würde die Alternative Idee von thgoebel nutzen.
xW Potis sind nicht so verbreitet, alte Potis "für Lautsprecher" könnte es noch geben.
Gab es früher sogar in Lautsprecherboxen.
Ich würde, weil einfacher und wegen Verügbarkeit ein "paar 20-50 Ohm" Widerstände (2-3W) in Reihe schalten.
Oder, man nutze einen Spannungsregler der bis 35V regeln kann.
Fertige Module mit LM2596, XL4015 und einstellbarer Ausgangsspannung gibt es ja massig.
Darüber die DC Spannung der LEDs einstellen, fertig