Das sollte per HTTP Nachrichten gelingen.
Jedenfalls liefert der folgende URL die MQTT Konfiguration, allerdings ausschließlich auf Geräten der Generation 2+.
'http://<IP Adresse>/rpc/mqtt.getconfig'
Demzufolge sollte folgender URL funktionieren, ohne diesen getestet zu haben.
'http://<IP Adresse>/rpc/mqtt.setconfig?config={"server":"<neue IP Adresse:Portnummer"}'
Die IP Adressen aller betroffenen Shelly können in ein Datenfeld geschrieben werden, welches Eintrag für Eintrag per Schleife abgearbeitet wird.
Das kann sogar ein Shelly Generation 2+ per Skript erledigen.
Ich täte solches wohl per kleinem Node-RED Flow erledigen.
Für Geräte der Generation 1 bin ich momentan noch überfragt.
Habe nachgeschaut. Die Dokumentation gibt darüber Auskunft.