Mit dem von dir angedachten Sensor geht es nicht ohne zusätzliche Elektronik, ich halte aber auch nicht viel von solchen Sensoren, sie werden meist mit Gleichspannung betrieben, ins Wasser getaucht führt das zu elektrochemischen Reaktionen...
Besser wäre sicher ein richtiger Schwimmerschalter, der müsste in deinem Fall aber für 230V geeignet sein, was ich persönlich auch nicht machen würde, 1.ist der Schalter dann sehr groß und klobig, 2. teuer, 3. hängt er mit Netzspannung jahrelang im Wasser...
Für mich die eleganteste Lösung wäre ein Shelly Plus1 in einem Kunststoffgehäuse, versorgt mit sicherer Kleinspannung, daran angeschlossen ein günstiger Schwimmerschalter, der potentialfreie Kontakt des Shelly schaltet dann die 230V der Pumpe...
Das erfordert aber auch etwas Bastelarbeit.
Ein Shelly 1 wäre mir zu gefährlich, selbst wenn du ihn mit 12V betreibst, du schaltest aber 230V und die Abstände im Inneren sind nicht groß genug für eine sichere galvanische Trennung. Geht etwas schief, dann liegen die 230V an deinem Füllstandssensor, bzw. im Wasser...
Schwimmersschalter könnten z.B. so aussehen:
https://www.amazon.de/EHAO-ZP4510-Li…Q%3D%3D&sr=8-11
Oder so: