Moin,
Habe mir jetzt nicht alles durchgelesen, sorry war zu viel, aber
013: dein EHerd wird mit 3 Phasen angeschlossen, damit ist ein Pro1PM hinfällig, da du vermutlich nur den Verbrauch wissen willst wäre ein 3EM (würde ich nicht mehr einsetzen) bzw. ein Pro3EM der richtige. Die Steckdosen auf der Arbeitsplatte kann man sehen wie man will, könnte man ein Pro1PM nehmen.
014: Ja Dimmer 2 wenn du dimmen möchtest, vllt gibt es in Kürze eine Plus Version davon, dann eher diese nehmen
Allgemein alle Punkte wo du Dimmen möchtest -> Dimmer 2
Allgemein die Punkte wo du nur den Verbrauch wissen möchtest, z.B. Kühlschrank/Gefrierschrank würde ich keinen Schaltaktor benutzen, sondern einen Messensor wie EM/Pro3EM/3 EM. Was machst du wenn der Shelly vom Kühlschrank ausfällt und nicht mehr reagiert? Nach 2 Wochen da ihr im Urlaub seit alles wegwerfen?