Habe jetzt festgestellt, dass der Fehler nicht firmwareversionsnummernabhängig zu sein scheint.
Vielmehr scheint es so zu sein, dass HA die H&Ts nicht mehr unterscheiden kann. Ich verwende üblicherweise sehr lange und eindeutige Namen, die sich aber nur im letzten Buchtaben unterschieden haben.
Nach 1000 Experimenten mit den Websockets habe habe ich jetzt alle H&Ts umbenannt und sie von shelly-ThermometerX in shelly-XThermometerX umbenannt, wobei X jeweils durch einen Zahl zu ersetzen ist. Die Eindeutigkeit ist jetzt also schon im 8 Buchstaben des Namens garantiert.
Man merkt es ja erst nach einigen Stunden, aber anscheinend klappt jetzt alles wieder wie vorher. Temperatur und Luftfeuchtigket werden korrekt angezeigt und die Entitäten gehen nicht mehr nach einiger Zeit verloren.